A Historia da TAP´S BURGUER TAPIOCARIA

Ricardo Silva tinha apenas 9 anos quando finalmente conseguiu convencer a mãe a lhe ensinar a cozinhar. Ele adorava o tempero de dona Eva e considerava que as refeições que fazia fora de casa não tinham o mesmo sabor. Portanto, pensou, precisava aprender a fazer a própria comida para que ficasse do jeito de que gostava se não pudesse contar com as habilidades da mãe. E foi assim, na cozinha da casa pobre e sem geladeira onde vivia com os pais e quatro irmãos em Guaraciaba do Norte, a cerca de 450 quilômetros de Fortaleza, capital do Ceará, que ele aprendeu, entre outras coisas, a fazer tapioca. Dentro de alguns anos, o alimento se tornaria o carro-chefe do Tap’s Burguer, negócio que começou com uma carrocinha no Centro do Rio, em 2005, e hoje é uma loja com salão e mesas no shopping Uptown, na Barra. Apesar do nome, o espaço não vende hambúrguer com pão, e sim pratos exclusivamente à base de tapioca, inclusive o hambúrguer. E é no local que ele prepara a goma e receitas inusitadas como lasanha, panqueca, pizza, bruschetta… tudo de tapioca. Tudo criação dele, que foi aperfeiçoando as receitas, sempre com a ideia de oferecer uma comida mais nutritiva, sem glúten e livre de produtos químicos.

Saiu do Ceará em 1999, aos 19 anos, com o sonho de ter um negócio próprio e ajudar a família. “Não tinha experiência com nada. Acabei arrumando trabalho como ajudante de cozinha. Menos de um ano depois, fui trabalhar em outro local, já como garçom”, relembra Ricardo Silva, hoje com 42 anos.

Em 2003, ele conseguiu uma licença da prefeitura para vender churros numa carrocinha e largou o emprego. Dois anos depois, com as vendas fracas, investiu na tapioca. Os recheios eram basicamente os de queijo coalho e coco (com ou sem leite condensado), pois eram os que os clientes mais pediam. Um dia, percebendo também o gosto deles por sanduíches, resolveu inovar e passou a oferecer versões em que a massa de tapioca substituía o pão e envolvia recheios como salaminho, calabresa, peito de peru, carne-seca e frango. Deu certo.

Em 2016, Ricardo Silva recebeu uma proposta para vender suas tapiocas no Uptown. E para lá foi, deixando outra pessoa à frente da carrocinha no Centro. Foi quando o negócio, que até então se chamava Ricardo Lanches, virou Tap’s Burguer. Em junho de 2019, trocou o quiosque por uma loja:

— Sentia necessidade de ampliar meu negócio. Ao virar loja, pude investir em novos produtos como a lasanha, a pizza e a panqueca.

O chef desenvolveu ainda uma linha de tapiocas congeladas, com recheios de carne-seca com cream chesse, coco, frango e peito de peru com alho-poró e cream cheese:

— A ideia surgiu na pandemia. Ficamos três meses parados e eu não sabia o que fazer. Até que pensei nos congelados.

O que permanece igual é a técnica utilizada para preparar a goma, que é extraída do aipim. — Basta triturar o aipim com água e coar para tirar o bagaço, que deve ser descartado. Em seguida, deixe o líquido armazenado numa vasilha por aproximadamente cinco horas. Ele vai ficar concentrado e ganhar uma consistência parecida com a do queijo, com um pouco de água na parte de cima. Deve-se tirá-la e jogá-la fora. Para finalizar, deixe a goma secando no sol ou coloque um pano por cima, com um pouco de farinha. Aí, é só peneirar e fazer a tapioca — ensina.